L’effervescence

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L’effervescence n’est ni une découverte, ni une invention. Phénomène naturel, l’effervescence résulte de l’action des levures, organisme vivants qui transforment les sucres présents dans les raisins en alcool et en gaz carbonique au cour de la fermentation.

Pendant longtemps, le phénomène de l’effervescence était un mystère. Il a fallu des découverte sur le rôle du sucre et celui des levures pour le comprendre et le maîtriser, et des améliorations techniques sur le bouchage et la bouteille notamment pour mettre au point « la méthode champenoise ».

Pour créer l’effervescence, les champenois ont instaurés la double fermentation, qu’ils ont été les premiers à  utiliser et à maîtriser.

Une première fermentation transforme le moût en vin.

Une seconde fermentation en bouteille, rend le vin effervescent. Au moment du tirage en bouteille, on ajoute au vin les levures avec un peu de sucre. Les levures se multiplient, elles mangent le sucre et produisent de l’alcool, du gaz carbonique et d’autres composés qui participeront à la formation des arômes. Après la prise de mousse, le gaz carbonique est dissous dans le vin et enfermé dans la bouteille. A l’ouverture du flacon, au retour de la pression atmosphérique, le gaz carbonique va repasser à l’état gazeux.

Une fois dans le verre, les bulles se forment à cause des irrégularités du verre ou des particules en suspension dans le vin. Ces dernières retiennent par capillarité des micro-bulles vers lesquelles le gaz carbonique du vin diffuse. Lorsque les bulles sont assez grosses, elles se détachent et montent à  la surface.

Le champagne est un équilibre entre la qualité du vin et l’effervescence. Le pressurage champenois ,très doux, extrait les jus de la pulpe, aux arômes plus discret et subtils que ceux apportés par les pellicules et rafles de raisins.

Ainsi sur les vins jeunes, l’effervescence s’équilibre avec les arômes de fruits frais, de fruits exotiques et les notes florales de ces vins.

Avec l’âge, l’effervescence des vins devient moins exubérante, elle respecte ainsi mieux les arômes complexes de vieux vins, type fruits secs, fruits mûrs, torréfaction.

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