CULTURE DE LA VIGNE

Comme un jardin la vigne requiert une attention particulière et un entretien manuel  tout au long de l’année.
Le climat interfère en permanence sur le développement de la vigne et notre travail en dépend.

De novembre à mars : La taille s’effectue en fonction d’un cahier des charges définies par l’AOC champagne.

De février à avril : la lierie consiste à attacher les brins de la vigne aux fils de support pour favoriser la croissance.

D’avril à mai : l’ébourgeonnage consiste à retirer les bourgeons non fructifères.

Juin : relevage et palissage, au fur et à mesure que la vigne pousse, les bruns sont relevés et passés dans les fils, de façon à les exposer au maximum au soleil pour optimiser la photosynthèse et éviter les foyers de pourriture.

De juin à août : le rognage évite le développement des bruns gourmands et donne un aspect soigné au vignoble.

LE CHAMPAGNE

Les vendanges ont généralement lieux en septembre ou en octobre. Elles tiennent compte de la maturité des raisins (équilibre entre le sucre et l’acidité). En champagne les vendanges restent traditionnelles et sont  obligatoirement manuelles pour ne pas endommager les baies qui doivent arriver intactes au pressurage.

Le pressurage : La récolte est conduite au pressoir où les raisins sont pesés et groupés par lot de 4000kg d’un même cépage, ce lot constitue un marc. Plusieurs presses sont effectuées par pressurage afin d’obtenir 25.5 hectolitre de moût .La production d’un vin blanc à partir de raisins noirs est rendue possible par un pressurage lent, permettant un écoulement rapide du jus. Les pigments contenus dans la peau du raisin noir n’ont pas le temps de colorer le moût. Le moût de chaque parcelle ou groupe de parcelles est recueilli et transféré dans des cuves de débourbage afin de laisser se déposer les particules de pépins et de terre. Il est ensuite placé en cuve où démarre la première fermentation alcoolique.

Élaboration : le sucre contenu dans le raisin va se transformer en alcool sous l’action des levures liées à la fermentation naturelle. Les vins sont alors qualifiés de vins tranquilles. Au printemps notre œnologue procède à l’assemblage. Il s’agit de retrouver le goût maison que l’on recherche d’année en année ;

La prise de mousse : le tirage en bouteille (mise des vins en bouteille) ne peut être effectué avant le 1er janvier qui suit la vendange.  On ajoute au vin une petite quantité de liqueur composée de vin, sucre et levures. La deuxième fermentation alcoolique peut commencer. Progressivement le vin devient effervescent et un dépôt se forme.

Vieillissement : le vin peut alors vieillir sur lattes, dans les caves avec une température et une hygrométrie constante. La durée minimale du vieillissement est de 15 mois pour les bruts et de 3 ans pour les millésimés.

Le remuage : au terme du vieillissement, le vin devenu effervescent contient un dépôt que l’on doit extraire sans vider la bouteille.  Les bouteilles sont placées dans des gyropalettes, remuées par l’oscillation de la palette et une inclinaison  progressive. Le dépôt glisse vers le goulot.

Le dégorgement : Le goulot de la bouteille est plongé dans un bain de saumure à -17°C pour congeler le dépôt. La bouteille est alors décapsulée et sous la pression de l’effervescence qu’elle contient (6 bar de pression), le bouchon de glace est expulsé : c’est le dégorgement. On ajoutera ou non un petit volume de liqueur composée de vin et de sucre dont la proportion varie selon le type de Champagne que l’on souhaite (brut nature, brut, demi sec…). La bouteille est ensuite fermée par un bouchon de liège, il est maintenu par un muselet.

 

 

     Le dosage :

  • Brut nature : 0 à 3 grammes de sucre par litre
  • extra brut : 0 à 6 grammes de sucre par litre
  • brut : 5 à 12 grammes de sucre par litre
  • extra dry : 12 à 17 grammes de sucre par litre
  • sec : 17 à 32 grammes de sucre par litre
  • demi-sec : 32 à 50 grammes de sucre par litre
  • doux : Plus de 50 grammes de sucre par litre

 


L’habillage :

le champagne pourra être commercialisé après 3 mois de cave. La bouteille est habillée d’une coiffe abritant le bouchon et son muselet, d’une collerette et d’une étiquette portant toutes les mentions obligatoires.

LES DIFFÉRENTES TAILLES DE BOUTEILLES DE CHAMPAGNE

le huitième: 9,4 cl (inusité);
le quart: 18,7 ou 20 cl (utilisé surtout par les compagnies aériennes et maritimes);
le demi: 37,5 cl;
le médium: 60 cl (inusité);
la bouteille: 75 cl;
le magnum: 1,5 l (2 bouteilles);
le jéroboam: 3 l (4 bouteilles);
le réhoboam: 4,5 l (6 bouteilles);
le mathusalem: 6 l (8 bouteilles);
le salmanazar: 9 l (12 bouteilles);
le balthazar: 12 l (16 bouteilles);
le nabuchodonosor: 15 l (20 bouteilles).
le salomon: 18 l (24 bouteilles)
le souverain: 26,25 l (35 bouteilles);
le primat: 27 l (36 bouteilles);
le melchisédec: 30 l (40 bouteilles)

CONSEIL DE DÉGUSTATION

Conservation : Ayant vieilli plusieurs années en cave vos champagnes sont prêts à être dégustés dès l’achat. Ils peuvent se conserver  5 ans maximum. Pour cela il faut les ranger à l’horizontal, à température entre 10 et 14°C dans l’obscurité. La cave doit être propre avec une hygrométrie autour de 80%, ventilée. En l’absence de cave, ils peuvent être stockés dans une armoire réfrigérée.

Art du service : Le champagne doit être dégusté entre 8 et 10°C car c’est à cette température que ces arômes s’épanouissent le mieux. Dans un seau rempli d’eau et de glaçon pendant une vingtaine de minutes. En position couchée dans le réfrigérateur pendant au moins 3 heures.  Le congélateur est à proscrire.

La flûte : Parfaitement adapté au champagne, la profondeur de la flûte favorise le cordon ininterrompu de bulles qui vient délicatement s’évanouir sur la surface.  Remplissez la flûte au 2/3 afin de laisser l’arôme s’exprimer.

Dégustation : Ecoutez, observez, humez et identifier les arômes, dégustez.